Tudtad a süllőről?

A hazai természetes vizek legnemesebbik halaként számon tartott süllő a ragadozó halas horgászok kedvence, de a gasztronómiában is sokak által a legtöbbre tartott hal.

Hogy süllőnek vagy fogasnak hívjuk a halat, az attól függ, mekkora méretű példányról beszélünk. A másfél kilogramm feletti halat hívják fogasnak. Tegyük azért gyorsan hozzá, hogy ez elsősorban balatoni szokás, a Tiszán például ez nem divat.

Húsa fehér, szelvényes, de nem teljesen szálkátlan. Az oldalvonala mentén a fej felöli harmadban egy bumeráng alakú szálkákból álló szálkasor húzódik. Ez némi gyakorlattal könnyedén kivágható és így a filé teljesen szálkátlan is lehet. Sajnos a vendéglátóegységek jelentős része a mai napig nem teszi meg a vendég felé ezt a gesztust, nem adja meg a halnak ezt a minimális törődést ahhoz, hogy szálkátlan legyen a hal. Mi a HelloHalban természetesen kiszálkázzuk.

A süllő bőre vékony (rendkívüli esetben lehet vastagabb, de nem ez a jellemző), sütve finom, semmilyen kellemetlen mellékízt nem hordoz, rostlapon pirítva kifejezetten tetszetős.

De honnan van a süllő? A természetes vízi halászat megszüntetésével hazai folyóból, tóból nem kerülhet asztalra süllő (de más hal sem). A magyarországi haltermelés pontycentrikus, jellemzően a süllő melléktermék. A nagy haltermelők tavasszal és ősszel halásszák le tavaikat, ha akkor fognak valamekkora méretű süllőt, akkor abból esetleg lehet vásárolni gasztronómiai célra, de az biztos, hogy frissen tartani nem lehet. A tisztított halak fagyasztóban várják szebb napjaikat. Ára egyébként is kifejezetten drága. Legutóbb haltermelőtől 2700 ft/kg bruttó áron tudtam beszerezni egyben fagyasztott süllőt. A Metroban 3555 ft/kg az ára. Ez filézés után 6000-7200 ft/kg filéárat jelent, azaz egy 15 dkg-os szelet bekerülési nyersanyag ára minimum 1000 ft.

De milyen más megoldás lehetséges? Magyarország és szinte egész Európa jellemzően kazahsztáni import süllőfiléből dolgozik. A glazúrozott (10-20% vízpermettel körbevonva fagyasztott) süllőfilé kilós ára 4000 Ft. Ez kiolvasztás, szálkátlanítás után sem kerülhet 5700 ft/kg-nál kevesebbe, de inkább 6000 ft fölé kúszik az ára. Minősége értő kezekben vállalható, soha nem éri el azonban azt a szintet, amit hazai haltermelésből vett és egyszeri fagyasztás után felhasznált halnál kapunk. Egyszerűen más a technológia. Nem arról van szó, hogy rosszabb a hal, csak máshogy bánnak vele, sajnos…

Elkeseredni persze nem kell. Annyi kifejezetten finom és jól elkészíthető halunk van, hogy süllő nélkül is van élet. Akinek van arra igénye és pénze, hogy megvegye halkereskedőnél a süllőfilét és elkészítse otthon, vagy egy vendéglátóegységben a legdrágább fogások egyikeként süllőt egyen, az cseppentsen rá citromot, jót tesz neki J

Pontyból, afrikai harcsából, busából is lehet szálkátlan, mellékízektől mentes fogásokat kreálni. Ehhez nyújt segítséget a HelloHal honlapja, illetve kóstolhatók meg a fogások valamelyik vendéglátóegységben.