Süllő tisztítása, filézése

A süllő tisztítása, filézése egy kis gyakorlással könnyedén elsajátítható. Természetesen nem szükséges filézni, egyben is meg lehet sütni, akkor „csak” pikkelyezni és belezni kell. Az alábbi képsorozatban bemutatom miként lehet szakszerűen feldolgozni a süllőt, hogyan lehet minden egyes testrészét hasznosítani. Bőrös és bőr nélküli filét is készítettem a tisztítás során.

Az első lépés a végbélnyílástól indított metszés, mellyel a hasat felvágjuk. Lehetőleg vigyázni kell arra, hogy a kés ne fusson túl mélyen, mert akkor a belső szerveket, beleket, gyomrot is felvágja és kifolyik annak tartalma.

A hasúszók közötti csontos rész nehezebben vágható el, ezért a másik irányból kezdem.

A belek kifordítása következik.

A nyelőcsövet tőben szükséges elvágni.

A mellúszó és hasúszó csontokat és szép húst tartalmazó háromszög, a csontok vonalvezetése mutatja, hogy hol kell elvágni.

A húst a gerincig metszve jutunk el a filézésig.

Filézésnél a kést lapjára fektetve, a gerincen tartva végig kell vágni a süllő hátát.

Továbbra is a gerinc mentén haladva fejthető le a halhús.

A bordák is kihagyhatók, a kés azokon kell, hogy fusson.

A fotózás kedvéért a süllő másik oldalát lepikkelyeztem és az előbb bemutatott módon a gerincről szintén lefejtettem.

A farok tövében található úszót a csontjaival együtt ki kell vágni.

A süllő „nyakát” el kell vágni.

Az úszókat tartalmazó háromszögek egy erősebb mozdulattal kicsavarhatók, letéphetők. Ezek bőrös húsrészek, pikkelyezésüket ellenőrizni kell.

Íme a pikkelyeket is tartalmazó filé.

A bőrözés következik. Lefelé fordítva a halat egy kis bevágást lehet ejteni a halon, mely kapaszkodó az ujjaknak.

Lapjára fordítva a kést, kissé megdöntve a bőr leválasztható.

A süllőfilé így még nem szálkamentes, egy bumeráng alakú szálkákból álló szálkasor még található benne, mely kitapintható és kikanyarítható.

Íme a szálkamentes, bőr nélküli süllőfilé.

A csontok és a filék elmosása után íme a feldolgozott süllő. A gerinc belső oldalán az úszóhólyagot fel kell vágni késsel, vagy ollóval és az alatta lévő alvadt véres részt alaposan ki kell mosni!

A süllő pofája egy igen értékes és tartalmas húsrész, mely kivágható.