Füstölt hallal töltött ravioli csicsóka veloutéval, petrezselyem habbal
Hadilábon állok a füstöléssel. Úgy alakult, hogy nem kellett elmélyednem benne, azt a kis mennyiségű füstölt halat amire szükségem volt a múltban, mindig be tudtam szerezni valahol. A füstölés egyébként – a látszat ellenére – véleményem szerint nem könnyű műfaj.
Jellemzően háromféle füstölt hallal dolgozom: busafilé, melyet egy barátom rendszeresen elkészít nekem Ausztriából behozott gyümölcsbriketteket felhasználva a füstöléshez. Pisztráng, mely a lillafüredi pisztrángtelepről és Hoitsy Györgytől származik, ez védőgázas darabonkénti csomagolásban hozzáférhető. Az afrikai harcsafilé füstölésével elég sok cég foglakozik már nagytételben, általában vákumozva veszem, meglepő, hogy fagyasztva is jól tárolható.
Igen munkás étel a mai recept, nem lehet csak úgy sitty-sutty összedobni, ellenkezik is általában a rendelkezésemre álló időkerettel 🙂
Szóval rá kell szánni az időt, sok lesz a mosatlan is és a tálalásra minden egyes elemnek a megfelelő hőfokúnak, állagúnak kell lenni.
A tészta gyúrásával kezdtem, melyekből aztán tetszés szerinti raviolikat lehet készíteni. Nekem tetszik, ha egy adag egyetlen nagy ravioliból áll. Ebbe 5 dkg füstölt hal kerülhet. Kifőzni csak az utolsó pillanatban szabad, addig érdemes lefóliázni, hogy a tészta ne száradjon ki.
A velouté egy sor zöldségből is készülhet, de most a csicsókát választottam, ezzel még így nem dolgoztam soha, mondjuk nem ért meglepetés.
A velouténak jót tesz az alaplé, érdemes azzal felönteni és a turmixolás után átszűrni.
A petrezselyemhabnál a legnagyobb hibalehetőség szerintem, ha túl sok petrezselyem kerül bele. A leforrázott és visszahűtött levelek mennyisége egy dió méretével egyezzenek meg, ez 4-5 főre elegendő. Vigyázzunk továbbá, hogy az erős szár részek ne kerüljenek bele. A szifonból nekem eddig – bármilyen habot készítettem a múltban – nagyon nehezen jött ki a hab, így már csak negyedig töltöm meg és két habpatron is kell bele, továbbá le kell hűteni hűtőben. A meleg ételre tálaláskor rányomott hab így is pillanatok alatt elveszíti szilárdságát. Ezen még dolgoznom kell egy kicsit, vagy egy profi segítségét kérnem.
A díszítéshez csicsókacsipszet és olíván megsütött rukkola levelet használtam, illetve egy kis kaviárt.
Mindent egybevéve jó játék az ízekkel ez az étel és újabb kitűnő példa arra, hogy a halat érdekesen is lehet tálalni 🙂
Kategória: Blog, Főétel, ReceptekCímkék: afrikai harcsa, busa, pisztráng, ravioli
